Receitas do Festival Japão em Minas

Você é fã de culinária japonesa? Que tal fazer e experimentar pratos que vão além do Sushi e do Sashimi?! Aqui você vai aprender as receitas de 4 pratos típicos do Japão: Okonomiyaki, Udon, Dorayaki e Maki Japonês.

Todos eles foram preparados pelo chef e professor do Senac, Michel Abras, durante as oficinas no Festival Japão em Minas, que acontece anualmente em Belo Horizonte.

OKONOMIYAKI

Genilton Elias Senac_8º_Festival_Japão_Em_MInas

Massa (fazer primeiro)
360 g de farinha de trigo
30 g de sal refinado
50 g de açúcar refinado
20 g de fermento em pó (tipo Pó Royal)
300 g de nagaimo/yamaimo ou cará
450 ml de dashi
12 ovos

Sabor
2 repolhos verdes
450 g de bacon fatiado
50 g tenkasu (tempura scraps)
150 g de maionese (decore por cima)
20 g de katsuobushi
20 g de nori ou aonori (pique ou corte em tiras)
2 maços de cebolinha
200 g de molho para okonomiaki
50 ml de óleo de soja

Molho
60 g de açúcar refinado
80 g de molho de ostra
160 g de Ketchup
150 ml de molho de soja

Modo de Preparo

Para a massa
Descasque e rale o nagaimo no lado fino do ralador até obter uma pasta cremosa. Misture à farinha de trigo, sal, açúcar e fermento em pó até ficar bem homogêneo. Coloque para refrigerar por 1 hora. Retire e misture os ovos e o dashi envolvendo bem.

Para o sabor
Repique bem o repolho e envolva na massa. Acrescente o tenkasu e misture. Aqueça uma panela antiaderente que tenha tampa, coloque um fio de óleo e distribua a massa uniformemente com cerca de 1,5 cm. Deixe dourar por 5 minutos. Coloque o bacon e vire cuidadosamente. Deixe dourar por mais 5 minutos com tampa, desligue o fogo e transfira para uma travessa ou prato que queira servir. Distribua o molho por cima, intercale maionese fazendo um zig zag. Finalize com katsuobushi, nori picada finamente e cebolinha.

Para o molho
Misture o açúcar, molho de ostra e ketchup até ficar homogêneo. Acrescente o molho de soja misturando bem. Leve ao fogo baixo apenas para dissolver o açúcar e apurar os sabores. Utilize em seguida.

UDON

15 g de açúcar refinado
100 g de cebola
2 maços de cebolinha (opcional)
100 g de cenoura
5 cogumelos shitake frescos
20 g de gengibre fresco (opcional)
50 g de gergelim (opcional)
6 g de hondashi
15 g de alga kombu
1,2 kg de macarrão udon
120 ml de molho de soja
1 ovo (opcional)
60 ml de saquê mirin
15 ml de saquê culinário
600 ml de água

Modo de Preparo

Faça um fundo de legumes com a cebola e a cenoura. Deixe esfriar. Em uma panela, misture a alga kombu e o shitake no fundo e deixe de molho por cerca de uma hora. Aqueça até começar a formar pequenas bolhas no fundo e retire a alga e o cogumelo.

Acrescente o hondashi e reserve. Em outra panela, leve o saquê culinário e o mirin ao fogo. Para saber se o álcool já evaporou, misture com a ajuda de uma espátula ou hashi e sinta o aroma liberado. Se já não tiver mais notas de álcool, desligue o fogo e acrescente o shoyu. Adicione o açúcar e o primeiro caldo e misture bem. Cozinhe o macarrão em água fervente até que fique com a consistência desejada.

Escorra e sirva com os complementos a gosto (cebolinha picada, gergelim, gengibre ralado, ovo escalfado).

DORAYAKI

Massa
200 g de açúcar refinado
350 g de farinha de trigo
10 g de fermento em pó (tipo Pó Royal)
180 ml de leite
25 g de manteiga
40 g de mel
20 ml de molho de soja
6 ovos (3 gemas e 6 claras em neve)
20 ml de saquê mirin

Recheio
400 g de feijão azuki
180 g de johakuto (açúcar japonês)
2 g de sal refinado

Modo de Preparo

Para a massa
Misture a manteiga com as 3 gemas. Acrescente os demais ingredientes e misture bem. Por fim, coloque as claras em neve incorporando-as à massa (mexendo levemente para a massa ficar aerada). Use forminhas próprias ou então frite como se fosse uma panqueca em uma frigideira pequena antiaderente e bem quente.

Para o recheio
Deixe o feijão de molho durante uma noite inteira. No dia seguinte, coloque no fogo médio, mexendo por 10 minutos. Retire a água. Coloque mais 600 ml de água no feijão e ferva novamente. Abaixe o fogo e mexa até que o feijão fique uma pasta bem macia. Retire o excesso de água e adicione o açúcar e o sal. Esprema, sove a mexa até engrossar. Desligue o fogo e deixe esfriar. Abra as massas, recheie e sirva em seguida.

MAKI JAPONÊS

Gohan (arroz japonês)
1 kg de arroz japonês
15 cm de kombu
100 g de açúcar refinado
150 ml de vinagre de arroz
30 ml de saquê Mirin
30 g de sal refinado

Sabor
30 g de alga wakabi desidratada (hidratar)
400 g de Kani kama (cortar)
1,2 manga palmer (cortar)
100 g de nori ou aonori
500 g de pepino japonês (cortar)
1 kg de pele de salmão (grelhar e cortar)
1,2 kg de filé de salmão (cortar)

Modo de Preparo

Para o arroz
Misture o vinagre de arroz, saquê, metade do kombu, sal e açúcar. Leve ao fogo baixo somente para aquecer e dissolver. Esfrie o su antes de usar. Lave bem o arroz até que a água fique transparente. Em uma panela, distribua o arroz, acrescente metade do kombu e complete com 1,25 litros de água. Leva ao cozimento em fogo baixo até secar. Desligue e deixe descansar por 20 minutos. Transfira para um bowl, regue o su e utilize quando quiser.

Para o sabor
Monte de acordo com o sabor escolhido, corte e sirva em seguida junto ao molho de soja e a raiz forte.

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