Receitas – Live Primórdios da Cozinha Mineira

Para comemorar os 300 anos de Minas Gerais, o Programa Primórdios da Cozinha Mineira promove uma conversa sobre o passado e o presente da culinária de nosso estado. Na live temos entrevistas exclusivas, receitas produzidas por ex-alunos com ingredientes de várias regiões de MG, curiosidades sobre Minas e muito mais!

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Costelinha de lata, angu de fubá branco e compota de tomate de árvore

Ingredientes:

Costelinha suína com 12 cm – 1,2kg;

Alho in natura – 150g;

 Sal fino – 100g;

 Colorau – 20g;

Pimenta-do-reino – 10g;

Banha de porco – 2kg;

 Louro em folhas – 10g;

Fubá branco – 200g;

Tomate de árvore – 1kg;

Azeite extra virgem – 200ml;

 Limão capeta – 1 unidade;

Açúcar mascavo – 10g

Modo de preparo:

  • Coloque a costelinha em um bowl e tempere com a pasta de alho, colorau, sal e pimenta-do-reino;
  • Deixe marinando por 1 hora;
  • Em uma panela, derreta a banha e adicione os pedaços de costelinha e o louro. É importante que a carne fique totalmente coberta pela gordura e a temperatura não ultrapasse 90°c;
  • Deixe cozinhar por aproximadamente 1h30 hora em fogo baixo até que a carne fique bem macia, dourada e suculenta.
  • Em uma panela, misture bem o fubá branco em 300 ml de água fria;
  • acrescente mais 300 ml de água fria e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente para não empelotar por aproximadamente 30 minutos ou até ficar bem cozido. Este preparo não leva sal;
  • Retire a pele do tomate de árvore e corte a fruta em 4 partes;
  •  coloque em uma assadeira e regue com o azeite extra virgem;
  • Tempere com sal, açúcar mascavo, pimenta-do-reino e raspa de 1 limão;
  • Asse em forno pré-aquecido a 130°c por aproximadamente 15 minutos.

Doce de queijo de Araxá em calda

Ingredientes:

Queijo meia cura ralado fino –500g;

Ovos (somente as gemas) 2 unidades;

Açúcar cristal 300g;

Água filtrada – 300ml;

Cravo – quanto basta;

 Canela – quanto basta

Modo de preparo:

  • Rale o queijo no ralo fino e coloque em um recipiente;
  • Acrescente as gemas uma a uma e verifique se a mistura está dando liga (o ponto deve ser quando puder fazer bolinhas e elas ficarem firme sem desmanchar);
  •  Coloque o açúcar e a água em uma panela para a calda;
  • Faça as bolinhas e coloque na calda assim que ficar pronta (enquanto cozinha ela mudar de cor, ficando amarelo mais escuro. A calda estará pronta quando estiver em ponto de fio fino);
  • Desligue o fogo e deixe esfriar;
  • Coloque na compoteira e decore.

Pé no rabo

Ingredientes:

Banha de porco – 250g;

Cebola amarela – 120g;

Alho in natura – 20g;

Cominho em pó – 5g;

Páprica doce – 2g;

Gengibre em pó – 2g;

Rabada – 200g;

Pé de porco – 200g;

Tomate – 100g;

Pimenta dedo de moça – 2g;

Salsinha – 1 maço;

Cebolinha – 1 maço,

Mandioca – 150g;

Bacon fatiado – 100g;

Pimenta rosa – 1g;

Sal fino – 10g.

Modo de preparo:

  • Em um recipiente, coloque a rabada e o pé de porco. Tempere com o cominho, a páprica doce, o gengibre e o sal;
  • Deixe marinando por 10 minutos;
  • Derrete a banha em uma panela de pressão e sele bem a rabada e o pé de parco até ficarem bem dourados;
  • Adicione a cebola picada deixando ficar bem caramelizada. Em seguida, acrescente o alho picado até ficar levemente dourado;
  • Cubra com água quente, tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 50 minutos ou até ficar bem cozido;
  • Após certificar que estão cozidos, adicione o tomate cortado em cubos sem sementes, a pimenta dedo de moça, a salsinha e a cebolinha. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 10 minutos para o caldo engrossar;
  • Corrija o sal e reserve;
  • Para o medalhão de mandioca, cozinhe e mandioca até que fique bem macia;
  • Corte a mandioca ao meio no sentido vertical e envolva uma fatia de bacon em cada pedaço;
  •  Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e doure os medalhões até que o bacon fique bem crocante;
  •  Coloque o pé no rabo em uma caçarola acompanhado com os medalhões de mandioca e finalize com a cebolinha, salsinha e a pimenta rosa.

Quibe de peixe

Ingredientes:

Filé de surubim – ½ kilo;

Trigo para quibe – 350g;

Cebola Roxa – 50g;

Alho in natura – 10g;

Hortelã – 1 unidade;

Limão Taiti – 1 unidade;

Pimenta Síria – 10g;

Sal fino – 10g

Modo de preparo:

  • Deixe o trigo de molho com água coberto com plástico por aproximadamente 1 hora. Se não estiver macio ao toque, deixe por mais 15 minutos. Escorra o trigo com uma peneira fina e reserve;
  • Use um processador ou liquidificador para processar os filés de surubim até virarem uma massa bem homogênea;
  • Em um bowl, adicione o trigo hidratado, o peixe processado, a salsinha picada, a hortelã picada, a cebola roxa picada, a pimenta síria, a raspas de 1 limão;
  • Misture bem e acrescente o sal a gosto;
  • Faça bolinhas e modele no formato de um quibe;
  • Aqueça a fritadeira. Frite por imersão até que fiquem bem dourados e cozidos. Sirva com limão cortado em cunha.

Tapioca de goiabada e creme de queijo

Ingredientes:

Polvilho doce – 500g;

Água fria – 350ml;

Goiabada cascão – 300g;

Requeijão em raspas – 200g;

Creme de leite fresco – 300ml;

 Hortelã – 1 maço;

Vinho tinto – 100ml.

Modo de preparo:

  • Em uma caçarola, coloque a goiabada cascão, o vinho tinto e 100 ml de água, deixe em fogo baixo até a goiabada derreter. Reserve.
  • Em outra caçarola, coloque o creme de leite e o requeijão de raspas. Deixe em fogo baixo mexendo constantemente para não queimar, até ficar bem cremoso e consistente. Reserve
  • Em um recipiente, coloque o polvilho doce e acrescente água aos poucos. Dependendo do polvilho ou da umidade do local, não será necessário utilizar toda a água. Pegue um pouco da mistura e aperte na mão. Ela deve ficar com o formato e ter ainda uma resistência para se desmanchar. Esse é ponto.
  • Em uma frigideira antiaderente pré-aquecida, coloque um pouco da mistura. Quando os grãos começarem a pular, está na temperatura correta. Faça uma camada fina, cobrindo toda a frigideira, como se fosse uma panqueca. Como a camada é bem fina, não precisa virar para assar o outro lado.
  • Retire da frigideira e recheie com a goiabada cascão derretida.
  • Recheie a tapioca, enrole e corte no formato de um minicanudo. Coloque em cima do creme de requeijão e finalize com cubos pequenos de goiabada e 1 folha de hortelã.

Galinhada rústica

Ingredientes:

Alho in natura –200g;

Cebola amarela – 400g;

 Pimentão vermelho – 1 unidade;

Pimentão amarelo – 1 unidade;

Quiabo – 10 unidades;

Milho verde – 2 unidades;

Tomate – 150g;

Ervilha congelada – 100g;

Frango caipira – 1 unidade;

Cominho em pó – 10g;

Arroz parabolizado – 300g;

Salsinha – 1 maço;

Cebolinha – 1 maço;

Açafrão paellero – 1 caixa

Modo de preparo:

  • Corte o frango caipira em pedaços. Em um recipiente, tempere o frango com alho, sal e cominho e deixe descansar por 15 minutos;
  • Aqueça uma panela grande em fogo médio, adicione 2 colheres de sopa de óleo e doure o frango com a pele voltada para baixo por 3 a 4 minutos sem mover ou até que a pele esteja douradinha. Vire o frango para o outro lado e cozinhe por mais 3 ou 4 minutos;
  • Transfira o frango para um prato e reserve. Enquanto isso, drene a gordura da panela, deixando somente 1 colher de sopa. Refogue a cebola e o pimentão em fogo médio por cerca de 3 a 4 minutos.
  • Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto;
  •  Adicione o arroz e refogue por cerca de 1 a 2 minutos, mexendo de vez em quando;
  • Junte o açafrão, o caldo de legumes ou água, a folha de louro e o milho cozido cortado em rodelas de 1 cm e misture bem. Transfira o frango de volta para a panela, deixe levantar fervura;
  • Cubra a panela com uma tampa e deixe cozinhar em fogo médio por 10 a 15 minutos ou até que o frango esteja cozido e o arroz ficar al dente. O arroz vai absorver os líquidos. Cerca de 3 minutos antes do final do tempo de cozimento, acrescente os tomates picados e as ervilhas, tampe e deixe cozinhar;
  • Corte os quiabos ao meio e grelhe em uma frigideira com azeite até ficar macio, corrija o sal e reserve;
  • Finalize com o cheiro verde e os quiabos tostados.

Pastel de angu recheado com língua bovina ao vinho tinto e molho de queijo

Ingredientes:

Fubá de moinho d’agua amarelo – 500g;

Sal fino – 1kg;

Bicabornato de sódio – 1 colher de sopa;

Polvilho azedo – 2 colheres de sopa;

Água fria – 1 l;

Óleo de soja – 10ml;

Alho in natura – 100g;

Cebola amarela – 150g;

Extrato de tomate – 1 colher de sopa;

Cravo da Índia – 3 pistilos;

Vinho tinto – 150ml;

 Louro folha – 2 unidades;

Língua bovina – 1 unidade;

Creme de leite fresco –  300ml;

Parmesão – 100g;

Muçarela – 100g.

Modo de preparo:

  • Em uma panela coloque a água, quando começar a aquecer adicione o sal e o bicabornato de sódio misturando bem;
  • Aos poucos, vá colocando fubá e mexendo constantemente, deixe cozinhar por aproximadamente uns 20 minutos ou até começar a soltar do fundo da panela;
  • Transfira a massa para uma bancada e em seguida adicione o polvilho azedo. Para sovar a massa é necessário ir molhando as mãos de tempo em tempo. A massa vai estar pronta quando estiver bem lisa e homogênea. Cubra com plástico filme e reserve;
  • Numa panela de pressão, ponha a língua de boi e cubra-a com água até dois dedos acima da peça de carne. Leve para cozinhar durante 40 minutos. A pele da língua vai soltar com facilidade, mas se houver necessidade, com uma faca, vá tirando toda a capa grossa e fina da língua, deixando somente a carne.  Desfie-a em seguida;
  • Descarte a água do cozimento. Na mesma panela, coloque um fio de óleo, doure o alho, a cebola, e vá fritando a carne até dourar um pouquinho, acrescente o vinho tinto e deixa cozinha por 5 minutos para evaporar o álcool;
  • Adicione cravo da Índia, tomate e molho de tomate, deixando cozinhar até ficar com uma consistência de recheio. Corrija o sal e finalize com o cheiro verde;
  • Em uma caçarola, coloque o creme de leite fresco, o queijo parmesão e a muçarela. Deixe cozinhar em fogo baixo até ficar com uma consistência bem cremosa. Corrige o sal se necessário;
  • Coloque os pasteis em uma assadeira e congele de forma individual, após congelado coloque 10 unidades em um saco a vácuo etiquetando corretamente. Mantenha no freezer até na hora de fritar;
  • Divida a massa de pastel em porções de 50 gramas e recheie com o ragu de língua;
  • Pré-aqueça o óleo a 170°c e frite os pasteis até ficarem bem dourados;
  • Sirva com o molho de queijo à parte.

Petit gateau de marmelada e sorvete de queijo canastra

Ingredientes:

Sorvete de queijo – 200g;

Queijo minas canastra – 100g;

Farinha – 100g;

Marmelada – 500g;

Manteiga – 200g;

Açúcar – 100g;

Ovos – 10 unidades.

Modo de preparo:

Sorvete de queijo

  • Bata o leite condensado, o creme de leite e o requeijão no liquidificador até obter uma mistura homogênea;
  • Separe as gemas das claras, bata em neve e incorpore a mistura sem bater;
  • Acrescente o queijo canastra ralado. Misturar lentamente;
  •  Leve ao congelador até ficar firme.

Caso compre o sorvete de queijo pronto, apenas passe-o no queijo minas ralado na hora de servir.

Petit gateau

  • Peneire a farinha;
  • Passe pela peneira 10 gemas e separe 5 claras;
  • Em uma tigela, misture a marmelada com a manteiga derretida;
  • Acrescente o açúcar e mexa;
  • Misture as claras de ovos, as gemas peneiradas e por último acrescente a farinha de trigo peneirada;
  • Mexa até virar uma massa homogênea;
  • Distribua a mistura em forminhas individuais para petit gateau (ou forminhas para bolinho de queijo) untadas e enfarinhadas;
  • Disponha açúcar na base do prato, adicione o sorvete por cima, coloque o petit gateau no prato e sobreponha com geleia de goiabada.

Pudim de doce de leite e compota de morango

Ingredientes:

Leite condensado – 1 lata;

Doce de leite pastoso – 400g;

Leite integral – 1 l;

Ovo – 8 unidades;

Morango – 2 caixas;

Açúcar refinado – 250g;

Cachaça – 50ml;

Limão – 1 unidade

Modo de preparo:

Pudim

  • Em uma panela, coloque o açúcar e a água. Deixe ferver até a calda engrossar e ficar dourada. Forre com a calda uma forma com furo central e reserve;
  • Em um liquidificador, processe todos os ingredientes. Em seguida, passe todo o líquido por uma peneira e reserve por 10 -15 minutos;
  • Após o tempo de descanso, mexa o líquido delicadamente com uma espátula/colher de silicone e passe novamente por uma peneira;
  • Despeje com cuidado na forma reservada com a calda já fria. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180°C) em banho-maria com água quente por cerca de 1 hora ou até ficar cozido;
  • Depois de frio, leve para gelar por no mínimo 8 horas e após desenforme.

Compota

  • Lave muito bem os morangos, retirando o pedúnculo.
    Corte os morangos ao meio e coloque-os em um tacho ou caçarola e junte o açúcar, a cachaça e a casca de limão;

  • Leve a lume brando mexendo ocasionalmente até formar ponto de estrada;
  • Retire a casca de limão e coloque a compota, imediatamente, em frascos previamente esterilizados;
  • Tampe bem e disponha os frascos com a tampa voltada para baixo dentro de um recipiente.

Tropeiro de carne de sol

Ingredientes:

Feijão vermelho – 500g;

Farinha de milho –100g;

Linguiça calabresa cortada em rodelas – 200g;

Linguiça de pernil cortada em pedaços – 300g;

Bacon manta (cubos pequenos) – 200g;

Carne de sol (alcatra) – 300g;

Alho fresco (repicado) – 1 unidade (cabeça);

Folha de louro – 2 unidades;

Cebola amarela (repicada) – 100g;

Sal refinado 10g;

Banha de porco – 100g;

Salsa (repicada) – 1 maço;

Cebolinha verde (repicada) – 1 maço;

Couve mineira (cortada bem fina) – 2 maços;

Ovo fresco – 1 dúzia;

Toucinho de barriga – 500kg .

Modo de preparo

  • Deixe a carne de sol dessalgar por 24h, trocando a água duas vezes;
  • Deixe o feijão de molho por 12 horas e cozinhe por 30 minutos sem pressão com a folha de louro;
  • Escorra e reserve os grãos sob refrigeração;
  • Em uma panela, refogue na seguinte ordem: bacon, calabresa, linguiça. Deixe dourar;
  • Adicione o alho, deixe dourar e acrescente a cebola a seguir;
  • Mexa bem até todos os ingredientes se envolverem;
  • Com uma frigideira à parte e de preferência de teflon, coloque a metade dos ovos previamente batidos. Não mexer inicialmente até começar a coagular;
  • Mexa com uma colher simulando um corte nesta mistura, proporcionando pedaços grandes e sem desmanchar demais esse preparo (vai parecer um omeletão). Reserve;
  • De volta à panela e com fogo baixo, adicione os ovos mexidos e, com bastante paciência, acrescente a farinha de milho. Cuidado para não virar uma farofa (ele deve ficar úmido e solto);
  • Envolva a couve crua no preparo e salpique a salsa e cebolinha.

Pão guirlanda de bacalhau

Ingredientes:

Leite morno – 180ml;

Açúcar refinado – 60g;

 Sal refinado – 10g;

Manteiga amolecida – 40g;

Ovo – 1 unidade;

Fermento biológico seco instantâneo – 10g;

Farinha de trigo – 500g;

Bacalhau dessalgado – 300g;

Coentro fresco – 1/3 maço;

Azeite de oliva – 30ml.

Modo de preparo

  • Em uma vasilha, misture o leite, o açúcar, o sal, a manteiga, o ovo e o fermento biológico;
    
  • Adicione a farinha aos poucos, sovando até desgrudar das mãos. Se necessário, junte mais farinha. Cubra e deixe descansar por 1 hora;
    
  • Misture os ingredientes do recheio e reserve;
    
  • Divida a massa em 4 partes e abra cada uma em uma superfície enfarinhada, formando 4 círculos de 36cm cada. Coloque um dos círculos em uma fôrma redonda grande untada e enfarinhada;
    
  • Espalhe 1/3 do recheio, cubra com outro disco da massa e repita o procedimento com os discos e o recheio restante, terminando em massa;
    
  • Com uma faca, corte fatias de 2cm em toda a volta, deixando um espaço no centro;
    
  • Torça as fatias, pincele com a gema e leve ao forno médio pré-aquecido por 25 minutos ou até dourar;
    
  • Retire e decore com azeite e coentro picado.

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